Nous connaissons tous la torréfaction, mais nous sommes nombreux à ne pas savoir tout ce qui se cache derrière ce mot et quel est son véritable impact sur le goût que nous allons retrouver en tasse.
Véritable maître d’orchestre, le maître torréfacteur est capable d’adapter la torréfaction au grain de café pour en révéler tous les arômes. Mais pourquoi torréfier le café ? Quelles sont les différences entre la torréfaction industrielle et artisanale ?
Dans cet article, nous allons répondre à toutes ces questions et ouvrir vos yeux sur un art complexe, mais indispensable.
D’après le dictionnaire, la torréfaction est l'action d'exposer un aliment à un feu direct ou à une source de chaleur adaptée. Mais pourquoi torréfie-t-on le café ?
Même si on ne connaît que sa version aux teintes marron et noires dans nos commerces, le grain de café est à l’origine vert !
En effet, la graine verte, contenue dans la cerise du café, est récoltée avant d’être séchée et décortiquée selon deux méthodes différentes, sèche ou humide. C’est cette graine “crue” qui va être travaillée et sa couleur caractéristique n’apparaît qu’au moment du processus de torréfaction.
C’est celle-ci qui permet au café de perdre son humidité et de développer ses arômes. En effet, un café non torréfié n’aura pas du tout le goût dont nous avons l’habitude (ne pas essayer à la maison). La chaleur lors de la cuisson permet donc à l’eau contenue dans les graines de s’évaporer et cela va libérer les arômes tant convoités.
Le café sera ensuite moulu et extrait au contact de l’eau pour obtenir la boisson dont nous nous délectons. Il existe de nombreuses façons d’extraire son café et cela dépend de nos préférences.
Rapide et économique, la torréfaction industrielle est souvent privilégiée, car elle permet de produire de grandes quantités de cafés en peu de temps. En effet, la majorité des cafés que nous retrouvons dans nos commerces favoris sont des cafés torréfiés industriellement.
Elle consiste à cuire le café à une température très élevée (jusqu’à 800 degrés) pendant 5 minutes. Cela permet aux industriels de gagner du temps et de l’argent. Mais alors quel est le problème ?
Malheureusement, cette méthode altère le goût du café qui prend alors des notes dominantes grillées, voire brûlées.
Il faut comprendre que comme chacun d’entre nous, chaque café possède ses caractéristiques propres et outre l’impact écologique désastreux de ces productions industrielles sur notre planète, il serait dommage de ne pas le laisser s’exprimer !
Comme vu précédemment, la torréfaction est donc l’étape indispensable à la fabrication d’un café de qualité.
La torréfaction artisanale est plus complexe et nécessite un savoir-faire et de nombreuses années d’expérience. Elle va permettre à chaque grain de développer ses arômes sans altérer son goût réel.
1kg de café vert représente 900g de café torréfié de façon industrielle et 800 à 850g de café torréfié artisanalement. Si la perte est plus importante dans le second cas, elle permet d’obtenir un café plus sec avec une meilleure concentration de saveurs.
Le maître torréfacteur cuit les grains pendant environ 20min entre 150 et 230 degrés et va adapter cette cuisson à chaque type de café. C’est ce qui s’appelle “les profils de torréfaction” et cela permet de révéler les caractéristiques de chaque café.
Un café peut avoir des notes acides, amères, puissantes, douces, etc. C'est au torréfacteur de choisir comment les valoriser grâce à la puissance, la durée de la torréfaction et surtout ses sens affûtés et son savoir-faire !
Chez Prod’Acteurs, nous avons choisi de privilégier la torréfaction artisanale et d’utiliser un café 100% BIO. Cela donne des cafés aux nombreux profils aromatiques respectueux de l’environnement et travaillés avec soins et délicatesse par les maîtres torréfacteurs de nos régions.
Pour en savoir plus sur nos produits, rendez-vous sur notre site.
Nous espérons que cet article vous aura fait découvrir une nouvelle facette de cette boisson si populaire et indispensable au quotidien de nombreux Français. La prochaine fois que vous dégusterez une tasse, vous penserez certainement au travail du maître torréfacteur et à la torréfaction, cet art complexe, mais indispensable.
Si vous voulez en savoir plus sur le café et son histoire, n’hésitez pas à lire notre article à ce sujet.
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